Il grasso è servito!

"Tutto quello che avreste voluto sapere sul ruolo del burro, della margarina, dei grassi animali e degli oli vegetali su colesterolo, trigliceridi, aterosclerosi, ipertensione e infarto, ma non avete mai osato chiedere!" - è il titolo di un lavoro di ricerca che due classi chimici dell’ITI "Buonarroti" hanno portato avanti, con la partecipazione dei prof. Crocetti (inglese), Menghini (tedesco), Salerno (laboratorio di analisi chimica) e Libri(informatica), coordinatore prof. Bruno.

La ricerca si è conclusa con la realizzazione di un voluminoso fascicolo e di un CD-rom multimediale. Si è partiti dalla constatazione che gli studenti mangiano una serie di prodotti industriali come merendine, biscotti, crackers, brioches… senza sapere ciò che stanno mangiando, in quanto non sono abituati a leggere le etichette.

L’obiettivo prioritario è quello di stimolarli a guardare con spirito critico quello che mangiano. Certo non è facile fare uscire dei giovani dal modello alimentare dominante, quello del fast food, e orientarli verso un’alimentazione razionale basata sulla biochimica.

Questi obiettivi sono rimasti inchiodati sulla carta o hanno trovato una qualche realizzazione?

Ecco il parere degli studenti: "Non è stata un’esperienza paragonabile a quella di una lezione frontale… eravamo noi, per così dire, i docenti, potevamo decidere cosa mettere e cosa tagliare. Tutto ciò ci è costato non poco lavoro, tanti pomeriggi a scuola con fuori bellissime giornate primaverili, pranzi mangiati fugacemente, ore interminabili passate davanti a un computer... Cambieremo la nostra alimentazione? Non saprei, forse no, ma di sicuro ci penseremo due volte prima di andare a mangiare da Mc Donald’s".

"Forse l’obiettivo più importante della ricerca è quello di imparare a lavorare in gruppo… Significa imparare a conoscersi meglio tra studenti, a rispettarsi, a chiedere consiglio quando se ne ha bisogno. Dei risultati finale si potrà dire tutto quello che volete, ma sicuramente il lettore non potrà comprendere a fondo le difficoltà, l’impegno, le ore impiegate al di fuori dell’orario scolastico".

"Questo lavoro è stato più interessante di una normale lezione didattica vi è stato un maggiore impegno da parte nostra, forse perché è stata tutta farina del nostro sacco".

Però "gli obiettivi non sono stati del tutto raggiunti, ma solamente appena assaporati".

Grassi e salute. I grassi giocano un ruolo fondamentale nelle malattie cardiovascolari come l’aterosclerosi, che è causa di ictus o infarto. L’equilibrio fra trigliceridi, colesterolo buono e cattivo, è di fondamentale importanza per prevenire queste malattie: i trigliceridi nel sangue devono essere mantenuti bassi, come pure il colesterolo cattivo, mentre il livello di quello buono deve essere alto, dato che è lo spazzino delle arterie.

Nella nostra dieta dovrebbero essere assenti gli oli di cocco e di semi di palma e le margarine che aumentano il colesterolo cattivo e abbassano quello buono; gli oli di semi devono essere limitati perché abbassano il colesterolo totale (sia cattivo che buono); dovrebbe invece essere presente l’olio di pesce, che contiene i grassi omega-3 che sono condiderati "salva arterie"; mentre l’olio extravergine d’oliva è il migliore, dato che fa aumentare il livello del colesterolo buono e diminuire quello cattivo. I grassi hanno un ruolo importante anche nello sviluppo dei tumori e sullo stato del nostro sistema immunitario: se la nostra dieta è troppo ricca di grassi favoriamo l’insorgere di tumori al colon, alla prostata, al pancreas e alla ghiandola mammaria; inoltre indeboliamo il nostro sistema immunitario (cioè, per esempio, prendiamo più facilmente il raffreddore).

Invece frutta e verdura vanno consumate quotidianamente, poiché contengono antiossidanti, in grado di prevenire tumori e malattie cardiovascolari. Per lo stesso motivo l’olio da preferire è quello extravergine, che contiene vitamina E, uno tra i più potenti antiossidanti.

Il colesterolo, demonizzato come una delle cause delle malattie cardiovascolari, è comunque fondamentale per il nostro organismo in quanto svolge funzioni strutturali . Una sua carenza è quindi pericolosa ma improbabile, in quanto l’organismo ha autonome fonti di produzione.

E’ consigliabile mantenere valori di colesterolo entro i limiti, in modo da ridurre al minimo la possibilità dell’insorgere delle malattie cardiovascolari, ma i limiti sono da sempre oggetto di discussione per gli esperti. Attualmente il metodo più accreditato è quello che mette in relazione il colesterolo totale con il colesterolo buono "HDL". Tale rapporto deve risultare inferiore a 4.5, meglio se compreso fra 3 e 4.

Per ridurre il colesterolo oggi non è più valido lo slogan in voga negli anni ’70-’80, "via i grassi dalla dieta", in quanto si è scoperto che la loro presenza è fondamentale. E’ invece opportuno non eccedere con i grassi animali e con gli oli vegetali tropicali che contengono grassi saturi aterogeni ma preferire gli oli d’oliva che contengono i grassi monoinsaturi.

Studi recenti hanno dimostrato che la vera prevenzione si fa mantenendo il giusto equilibrio a tavola con una dieta non troppo ricca di carne, proteine ed alimenti con troppe calorie.

Una regola molto importante è quella di prediligere cibi ricchi di carboidrati complessi (amido) e cercare di limitare lo zucchero.

Il ruolo dei carboidrati è fondamentale per l’organismo ed in particolare per il cervello. Un’alimentazione ad alto contenuto di zucchero risulta invece dannosa per l’organismo, perché questo favorisce l’insorgere di malattie come il diabete.

E’ anche opportuno cercare di limitare l’eccessiva assunzione di sale da cucina, perché il sodio favorisce l’ipertensione.

Infine è opportuno evitare un eccessivo consumo di bevande alcoliche perché queste, oltre a provocare un aumento dei trigliceridi nel sangue,inducono la cirrosi epatica dovuta agli effetti tossici dell’alcol, ed hanno effetti sul sistema nervoso centrale con conseguenze che tutti conoscono.

La dieta mediterranea, ricca di prodotti vegetali di vario genere, dell’olio di oliva e di prodotti marini, come il pesce, aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari, che sfociano nell’infarto, e numerosi tipi di cancro, come quello allo stomaco, ai polmoni e alla cute.

Ortaggi, legumi, cereali, frutta e verdura sono ricchi di vitamine, sali minerali e fibre che svolgono azione protettiva nel nostro organismo. L’olio di oliva è invece ricco di acido oleico (80%) che è il migliore acido grasso. Un consumo adeguato di olio di oliva risulta essere molto salutare e benefico per il nostro corpo.

Il pesce è ricco in acidi grassi a catena lunga, molto efficaci contro l’aterosclerosi e anche in acido grasso omega-3, cioè l’acido linolenico.

Purtroppo si è però andata diffonendo l’abitudine ad un eccessivo consumo di carne, a svantaggio del pesce e dei legumi, ricchi anch’essi di proteine, ma con il vantaggio di fornire all’organismo un apporto non indifferente di sostanze che svolgono una massiccia azione protettiva.

I prodotti vegetali complessi permettono di soddisfare l’apporto di glucidi. Quanto al pane, alla pasta, ai cereali, alla frutta, alla verdura e ad altri prodotti trasformati, essi sono una fonte importantissima di amido e glucidi complessi. Questi necessitano di tempi di digestione molto prolungati, quindi non stimolano bruscamente il pancreas, non innalzano rapidamente la glicemia con il rischiodel diabete.

Alcuni alimenti si caratterizzano come fornitori di "calorie vuote", nel senso che danno energia immediata ma sono privi di minerali e vitamine (ad esempio lo zucchero raffinato); altri come "calorie piene" per la presenza delle suddette sostanze non energetiche ma indispensabili per il metabolismo cellulare (ad esempio, i carboidrati complessi).

L’olio di oliva è uno degli alimenti piu’ salutari nella prevenzione delle dislipidemie e dell’aterosclerosi.

Per ottenere un buon olio di oliva non bisogna aspettare la caduta spontanea delle olive, altrimenti si supera il grado di maturazione, con conseguente aumento dell’acidità libera e del grado di ossidazione. Se l’oliva rimane sulla pianta per un tempo maggiore di quello previsto, aumenta la percentuale di acido linoleico e l’olio risulta di qualità inferiore. In un olio di buona qualità: l’acido oleico non è inferiore al 73% e l’acido linoleico non deve superare il 10%. Se la percentuale di acidità non supera l’1% l’olio di oliva si chiama "extra vergine"; se non supera il 2% abbiamo un olio di oliva vergine. Oli con percentuale di acidità elevate, e quindi non commestibili, sono sottoposti a processi come la neutralizzazione degli acidi grassi liberi, la decolorazione dei pigmenti , la deodorazione di sostanze maleodoranti, i quali rendono commestibile il prodotto finale. L’olio extra vergine di oliva è ottenuto per spremitura ed ha subìto solo trattamenti fisici, mentre l’olio di oliva ha subito trattamenti sia fisici che chimici (visti prima), in quanto è stato ottenuto da olive in cattivo stato di conservazione.

Gli oli di semi, al contrario, sono estratti quasi sempre con solventi organici e non sono adatti all’uso alimentare diretto per il loro sapore ed odore sgradevole; per questo sono sottoposti alle operazioni fisiche e chimiche prima citate.

Per gli oli usati nelle fritture è importante il cosiddetto punto di fumo, cioè la temperatura minima a cui l’olio si decompone emettendo composti dannosi che possono causare lesioni cardiache in soggetti a rischio. L’olio migliore per friggere è comunque quello di oliva, che ha un punto di fumo elevato.

Le margarine sono emulsioni di grassi di origine vegetale , sottoposti a procedimenti industriali, che provocano la formazione di acidi grassi trans,fortemente aterogeni. La margarina è un prodotto costruito dall’industria, necessariamente addizionato di aromatizzanti e coloranti artificiali, perché altrimenti sarebbe inodore, incolore e di aspetto poco appetibile.