Se non mangio carne, cosa mangio?

L’idea da cui siamo partiti è che l’inserimento della problematica alimentare sia un utile complemento dei programmi ministeriali, perché essa ci riguarda come persone, interessate a prevenire le sempre più diffuse malattie cronico-degenerative. Da qui un ponderoso lavoro di ricerca (un fascicolo di 350 pagine e un cd rom) , svolto all’Istituto tecnico industriale "Buonarroti" di Trento ad opera della classe V tecnologico, in collaborazione con la V chimici B, la IV chimici A e la II chimici A.

Il lavoro - "Se non mangio carne cosa mangio?" - è stato messo in cantiere ben prima che esplodesse il caso "mucca pazza", quindi non è legato a tale avvenimento, ma al fatto che nell’alimentazione naturale la carne è un cibo poco gettonato.

In seguito lo scoppio del caso "mucca pazza" ci ha definitivamente convinti che tale argomento fosse meritevole di attenzione.

Oggi viviamo in una società dove "la tecnica non è neutra, perché crea un mondo con determinate caratteristiche che non possiamo evitare di abitare e, abitando contrarre abitudini che ci trasformano ineluttabilmente"- come ci ricorda il prof. Galimberti nel suo "Psiche e tecne".

In sostanza, la tecnologia ha creato un proprio paradigma, un modello che influenza il nostro modo di pensare, il nostro modo di porci nei confronti dell’esistenza, le nostre scelte. Questo modello condiziona anche il nostro atteggiamento nei confronti del cibo e porta inevitabilmente al trionfo del fast food. C’è una forte omogeneità culturale tra il moltiplicarsi dei modelli di telefonini e il proliferare dei McDonald’s.

In un clima di questo genere, cosa può fare un insegnante di chimica che non voglia solo essere il ripetitore di capitoli di libro?

Quali strumenti ha a disposizione per smitizzare questo modello, per sensibilizzare dei diciottenni fortemente sollecitati ad introiettare l’idea che persino la felicità è data dalla sommatoria di moto, telefonini, hamburgers e belle ragazze?

Come fare per smitizzare il modello del fast food e spingerli a costruire un’alimentazione razionale sul piano biochimico, che possa mantenerli in buona salute?

Quali possibilità ci sono di fare uscire questi giovani dal branco e di far sì che scelgano con la loro testa, senza lasciarsi trascinare dalla schiera di imbonitori e venditori di sogni a buon prezzo?

Conseguenza di questo sbagliato regime alimentare sono le cosiddette malattie del benessere: malattie cardiovascolari, tumori, disturbi neurovegetativi, malattie reumatiche, malattie del ricambio metabolico, allergie, carie, stitichezza.

L’organismo umano subisce nel corso dei decenni un processo di deterioramento, anche a causa di una eccessiva quantità di radicali liberi prodotti dagli alimenti industriali. Le moderne analisi biochimiche sono in grado di monitorare questo processo di deterioramento.

L’alimentazione naturale è stata fortemente rivalutata negli ultimi decenni dalle ricerche biochimiche più recenti, come fattore di prevenzione delle malattie e di mantenimento della salute.

Tali ricerche hanno trovato conferma in documenti ufficiali dell’Organzzazione Mondiale della Sanità e del National Cancer Institute, in merito alla prevenzione delle due piu’ importanti cause di morte cioè tumori e malattie cardiovascolari.

In questa ricerca gli studenti hanno familiarizzato col lavoro di gruppo e hanno acquisito capacità di collaborare cogli altri. Nello svolgimento delle analisi di laboratorio si è sperimentata una inedita collaborazione tra giovani di classi diverse: quelli del Liceo Tecnologico sono andati a lezione dagli studenti della specializzazione di chimica.

Risultato: hanno capito che un’alimentazione squilibrata nei componenti biochimici, che manca di componenti vitali, che ha subìto eccessive lavorazioni industriali, provoca gravi danni alla nostra salute.

L’obiettivo finale del nostro lavoro era dunque il passaggio dall’informazione all’educazione alimentare, ad un cambiamento di atteggiamenti e comportamenti.

Ma la collaborazione, oltre che gli studenti, ha riguardato anche gli insegnanti.

La caratteristica essenziale della ricerca è stata infatti l’interdisciplinarità.

Nella scuola italiana non succede spesso, ma questa volta è successo: un gruppo di insegnanti sono riusciti a lavorare assieme. Alleluia! Non solo i docenti delle materie scientifiche affini (chimica e biologia), l’insegnante di laboratorio, che ha provveduto a fare le analisi chimiche e microbiologiche di alcuni alimenti, ma anche gli insegnanti delle materie letterarie, come quelli di inglese e tedesco che hanno tradotto degli articoli sul forno a microonde e sulla vitamina C, quella di filosofia che ha approfondito il concetto di paradigma riduzionistico e olistico, quella di lettere che ha curato la parte storica, senza dimenticare gli insegnanti di informatica e di fisica che hanno curato la realizzazione di un cd-rom multimediale.

Ma ritorniamo al tema della ricerca.

La carne è un alimento che non riscuote grandi simpatie nel campo dell’alimentazione naturale: come mai ?

L’elenco delle doléances è piuttosto lungo. A partire dal fatto che gli animali sono allevati con mangimi e che per avere un chilo di carne di manzo si devono sacrificare 20 kg di proteine vegetali. Sul piano nutritivo, la carne ha un contenuto medio-alto di proteine (circa 20%), ricche di amminoacidi essenziali (questo è l’unico vero vantaggio della carne), mentre il ferro non è molto abbondante, ma è presente in una forma molto assimilabile. La carne è inoltre carente di calcio e ricca di fosforo, per cui un eccesso di consumo può causare decalcificazione e quindi osteoporosi.

In merito ai grassi, bisogna ricordare che quelli della carne sono saturi, hanno digestione laboriosa, affaticano il fegato, aumentano il contenuto di colesterolo e quindi favoriscono l’aterosclerosi (che provoca malattie cardiovascolari).

Senza dimenticare che la carne è uno degli alimenti più inquinati: da farmaci, da antibiotici, da ormoni, da inibitori della tiroide, ecc.

Durante il processo di digestione, si generano una serie di sostanze tossiche (che cominciano già a formarsi nelle carni crude troppo frollate): putresceina, cadaverina, scatolo... E nel colon si generano anche sostanze cancerogene.

Restando fermo il fatto che abbiamo bisogno giornalmente di una certa quantità di proteine, da dove possiamo prenderle ?

Le alternative non mancano: a partire dal pesce, che può essere considerato un alimento terapeutico, dal momento che è ricco di acidi grassi essenziali, in particolare gli omega-3, che sono in grado di ridurre drasticamente le malattie coronariche.

Continuando con le uova, che hanno proteine di alto valore biologico, il più alto di tutti gli alimenti, e che sono molto digeribili alla coque, mentre è bene evitare di friggerle. E’ vero che contengono una certa quantità di colesterolo, ma hanno anche la lecitina, che serve a rimuovere i depositi di colesterolo, quindi non solo le persone sane, ma anche i malati di disturbi coronarici possono consumarle senza eccedere.

Senza dimenticare il latte e i suoi derivati, in particolare lo yogurt, grande potenziatore della flora batterica e delle difese immunitarie. I formaggi, invece, vanno consumati con moderazione a causa dei temibili acidi grassi saturi.

Nell’alimentazione naturale un posto di rispetto spetta ai legumi, accoppiati ai carboidrati (pasta e fagioli, riso e piselli).

In conclusione, le alternative alla carne esistono, quindi non c’è pericolo che non mangiando carne vengano a mancarci gli amminoacidi essenziali, le vitamine e i minerali indispensabili.

Non abbiamo un atteggiamento ideologico pregiudiziale nei confronti della carne, però certamente il suo consumo quotidiano sistematico causa grossi problemi, come dimostrano tutte le ricerche biochimiche.

Nell’alimentazione naturale i grassi animali hanno un ruolo molto limitato a causa dei troppi acidi grassi saturi, che favoriscono l’aterosclerosi.

Al contrario i grassi vegetali contengono molti acidi grassi insaturi, che si oppongono all’aumento del colesterolo e dell’aterosclerosi. Ma, attenzione, non è tutto ora quel che luccica! Tra i grassi vegetali ci sono gli oli di cocco e di palmisti, che fanno eccezione, in quanto sono molto ricchi di acidi grassi saturi.

Sulle etichette dei prodotti alimentari questi grassi sono occultati sotto la dicitura grassi vegetali. Sono usati nelle merendine, nei biscotti, nei prodotti da forno, nei dadi per brodo, ecc.

Quali oli privilegiare? Certamente l’olio extra-vergine di oliva (possibilmente spremuto a freddo), che è digeribile, contrasta l’aterosclerosi ed ha azione protettiva nei confronti dei radicali liberi, in quanto contiene vitamina E.

Gli oli di semi, ricchi di acidi grassi polinsaturi, negli anni ‘70 sono stati massicciamente pubblicizzati perché riducevano il colesterolo e quindi l’incidenza delle malattie cardiocircolatorie. In anni recenti l’entusiasmo iniziale si è però raffreddato, in quanto si è scoperto che abbassano sia il colesterolo cattivo sia quello buono e inoltre sono instabili e quindi tendono ad auto-ossidarsi, producendo radicali liberi.

Decisamente sconsigliabile, infine, l’uso della margarina, che ha come costituenti fondamentali gli oli di cocco, palmisti e palma, fortemente aterogeni. Al suo posto è molto meglio il burro.

Solitamente si dice che nessuno ha bisogno di supplementi vitaminici, a patto che segua una dieta varia ed equilibrata. In realtà i nostri alimenti sono sempre più poveri di vitamine e minerali a causa dell’impoverimento del suolo coltivato e delle lavorazioni industriali.

A ciò bisogna aggiungere che esistono alcune circostanze che possono richiedere un fabbisogno più elevato: gravidanza, allattamento, attività fisica, infezioni, ipertiroidismo, assunzione di antibiotici e sulfamidici, ecc.

La dietetica ufficiale fissa una dose di vitamine uguali per tutti, corrispondente alla RDA (dose giornaliera raccomandata). Alcuni studiosi mettono in discussione che si possa parlare di un quantitativo di vitamine standard uguale per tutti, in quanto ognuno di noi ha un suo schema metabolico che lo fa reagire in maniera individuale al cibo.

Inoltra le quantità corrispondenti alla RDA sono una "assicurazione" contro le malattie da carenza di vitamine (lo scorbuto,la pellagra, il beri-beri).

Poi c’è un altro modo di utilizzare i supplementi vitaminici, che consiste nel trarre i "massimi benefici" e prevede un’assunzione considerevolmente maggiore di quella corrispondente alla RDA.

Numerose sono le malattie che possono essere prevenute con un’alimentazione più adeguata, che comprende anche supplementi vitaminici: si va dalle malattie cardio-vascolari (riduzione del 25%), al cancro (- 20%), al diabete (- 50%), all’osteoporosi (- 75%), ecc.

Naturalmente la regola d’oro è che le vitamine vengano assunte con gli alimenti e che i supplementi vitaminici siano degli integratori di una sana ed equilibrata alimentazione.

Iradicali liberi sono particelle molto aggressive prodotte sia dal normale metabolismo sia dal sistema immunitario per difenderci da virus e batteri. Essi aumentano notevolmente in particolari condizioni, ad esempio se siamo fumatori, se respiriamo molte sostanze inquinanti, se ci esponiamo spesso ai raggi ultravioletti o ad altre radiazioni, se facciamo eccessivo esercizio fisico, se siamo soggetti a stress emotivo, ecc.

Anzitutto possono attaccare il DNA, provocando mutazioni genetiche; inoltre possono ossidare il colesterolo cattivo provocando aterosclerosi; infine, attaccando i lipidi delle membrane cellulari, fanno sì che esse non riescano più a svolgere la normale funzione di selezione tra specie chimiche in ingresso e in uscita dalla cellula.

Come difendersi? Nell’organismo umano esistono degli enzimi (antiossidanti endogeni) la cui funzione specifica è quella di bloccare i radicali liberi, limitando in tal modo i danni alle cellule: questi enzimi, per funzionare, hanno però bisogno di alcuni minerali, tra cui il selenio, che perciò è diventato uno degli integratori più venduti.

A questi, che possiamo considerare difensori di prima linea, si affiancano, come aiutanti, gli antiossidanti esogeni cioè la vitamina C, la vitamina E, il betacarotene.

Tali sostanze devono essere assunte anzitutto con l’alimentazione, ma se si vuole far sì che l’organismo sia salvaguardato adeguatamente dai radicali liberi, è bene ricorrere anche agli integratori alimentari.

Tra gli antiossidanti non possiamo dimenticare la melatonina che, oltre ad essere un riequilibratore dei ritmi dell’organismo, è anche un potente antiossidante, capace per di più di attraversare la barriera emato-encefalica e quindi di esplicare i suoi effetti positivi anche all’interno del cervello.

In conclusione, vogliamo ricordare che la teoria più accreditata in merito all’invecchiamento degli organismi viventi mette sul banco degli imputati proprio i radicali liberi.

Gli antiossidanti avrebbero la funzione di ridurre notevolmente i danni causati dai radicali liberi e quindi di mantenere l’organismo più giovane.