Le molte facce del vino: da killer a elisir di giovinezza?

L’interrogativo riportato nel titolo corrisponde all’intestazione di una ricerca, condotta dalla classe quinta chimici dell’ITI "Buonarroti" di Trento nello scorso anno scolastico. E al contempo è anche un interrogativo che in molti si pongono, di fronte all’attuale rivalutazione – in termini sanitari – del vino, ovviamente assunto in quantità moderate.

Il sottotitolo della ricerca, se non ci si fa spaventare da un paio di termini scientifici, è ancor più esplicativo: "Tutto ciò che avreste voluto sapere sui radicali liberi e sugli antiossidanti, sugli effetti salutari degli antiossidanti contenuti nel vino e nell’alimentazione, e sugli effetti tossici degli eccessi di alcool".

Sulla ricerca, sul suo significato didattico, parliamo nella scheda a pag. 23; qui basti dire che validità e serietà scientifica sono state riconosciute dalla commissione esaminatrice del premio nazionale indetto dalla Casa Editrice Zanichelli ("Dalla chimica per l’industria alla chimica per l’ambiente e la salute"), che ha attribuito proprio al lavoro degli studenti del "Buonarroti" il primo premio, giudicandolo il migliore tra i 108 pervenuti. E che è consistita in una nutrita serie di analisi, condotta nell’arco dell’intero anno scolastico, sui più comuni vini trentini, dal Teroldego al Merlot, dal Pinot al Marzemino, al Cabernet, alla Schiava, in collaborazione con le due maggiori cantine del Trentino: la Cavit e la cantina di Mezzacorona.

Veniamo quindi ai risultati della ricerca. Per illustrarli però, dobbiamo prima spiegare, ovviamente con taglio divulgativo, alcuni meccanismi biologici e termini scientifici.

I radicali liberi, ovvero i teppisti della biochimica. Sono particelle contenute normalmente dentro tutte le cellule del nostro organismo, in quanto derivano dal metabolismo cellulare e dall’azione difensiva del sistema immunitario.

Il fatto è che queste specie chimiche sono molto aggressive nei confronti delle stesse cellule, a cui, se presenti in quantità eccessiva, procurano gravi danni. Anche per questo, vengono considerati i principali responsabili dell’invecchiamento dell’organismo umano e delle principali patologie degenerative (malattie cardiovascolari, cancro, artrite, diabete…). E l’aumento abnorme dei radicali liberi è favorito dalla presenza di inquinanti atmosferici, pesticidi, radiazioni, e dall’assunzione di fumo di tabacco, alcool, alimenti affumicati e cotti alla griglia, alimenti fritti.

Gli antiossidanti, ovvero i difensori del nostro organismo contro i radicali liberi. Sono sostanze che evitano l’ossidazione delle cellule dell’organismo, ossidandosi essi stessi (in pratica sacrificano la loro individualità biochimica evitando così che i radicali possano creare gravi danni allecellule).

L’organismo si difende nei confronti dei radicali liberi teppisti sia utilizzando i "poliziotti interni" (antiossidanti endogeni, che sono la prima linea di difesa), sia per mezzo degli antiossidanti esogeni contenuti nella frutta e nella verdura, che costituiscono la seconda linea di difesa.

Stress ossidativo. Si ha quando i radicali liberi, presenti in numero eccessivo, non possono essere tenuti a bada da parte degli antiossidanti e riescono quindi a sopraffare le difese del nostro organismo. Le conseguenze sono la formazione di una eccessiva quantità di "ruggine" nelle nostre arterie, chiamata aterosclerosi (che predispone agli infarti e all’ictus); e danni cospicui al DNA, non più riparati, e che quindi generano la mutagenesi, che è l’anticamera della cancerogenesi.

Attività antiossidante totale. A questo punto è chiaro quanto essa possa essere importante: è data sia dalle vitamine note da lungo tempo (vitamina C, vitamina E, beta carotene), sia dai polifenoli vegetali, le cui proprietà sono state studiate solo ultimamente. E’ proprio la misurazione dell’attività antiossidante che permette di valutare la capacità del vino di contrastare i radicali liberi e quindi, in sostanza, la sua funzione salutare.

Per operare questa valutazione si utilizzano reazioni chimiche che formano i radicali liberi: aggiungendo del vino (che contiene antiossidanti) alla miscela di reazione, si inibisce la formazione dei radicali liberi, diminuendone la quantità. E questa diminuzione è direttamente proporzionale alla concentrazione degli antiossidanti contenuta nel vino.

I polifenoli, ovvero gli antiossidanti della frutta. Costituiscono la classe più numerosa di antiossidanti: sono metaboliti secondari, cioè le piante di fronte a stimoli avversi (parassiti, freddo intenso, i raggi UV del sole) reagiscono non producendo dei veri anticorpi, come fa l’organismo umano, ma elaborando composti biochimici polifenolici, che servono a difendere la pianta stessa da ulteriori attacchi. Insomma, le piante difendendo se stesse difendono anche noi.

Ogni tipo di pianta sintetizza polifenoli in quantità diversa e di tipo diverso. E queste differenze, anche notevoli, si trovano pure tra i diversi vitigni.

Passando dalle piante agli alimenti, gli antiossidanti polifenolici sono presenti principalmente nella frutta e nelle bevande di origine vegetale (vino, tè, caffè), nella cioccolata e in misura minore nella verdura.

Gli antociani, ossia i coloranti naturali della frutta. Sono antiossidanti presenti in quantità massiccia in tutta la frutta colorata (dal ribes al mirtillo, dalla ciliegia, alla fragola, all’uva) e quindi nel vino, mentre sono quasi inesistenti nel resto della frutta poco colorata (mele, pere, pesche, banane).

Chiarito di cosa si parla, passiamo alle analisi chimiche condotte nella ricerca degli studenti. Sono stati analizzati diciannove vini rossi (quelli bianchi hanno scarse proprietà antiossidanti) trentini riportati nella Tabella. Si sono poi sintetizzati i dati in quattro grafici.

Grafico 1: I polifenoli totali, disposti in ordine crescente, dei 19 vini.

Grafico 2: Gli antociani, mantenendo lo stesso ordine dei vini.

Grafico 3: L’attività antiossidante totale.

Dal grafico 1 si nota che il contenuto dei polifenoli totali è correlato alla tipologia del vitigno: esistono vini a basso, medio ed alto contenuto di polifenoli. Si va dalla Schiava e dal Casteller, che hanno un tenore al di sotto di 1000 mg/l al Marzemino, al Teroldego, al Merlot, al Pinot nero che hanno valori compresi nell’intervallo da 1000 a 2000 mg/l; fino ad arrivare ai 3000 mg/l, che sono riferiti a due Cabernet del Feudo Arancio, acquistato dalla Cantina di Mezzacorona in Sicilia.

Analogo discorso si può fare per gli antociani: anche il loro contenuto dipende dalla tipologia del vitigno.

Un’altra considerazione interessante riguarda il diverso contenuto di polifenoli all’interno della stessa varietà, per uve provenienti da zone diverse: ad esempio il Teroldego Rotaliano ha un valore che si avvicina a 1900 mg/l, mentre il Teroldego Bottega Vinai è attorno ai 1600 mg/l e il Teroldego Maestri Vernacoli è al di sotto di 1500 mg/l. Anche nell’ambito dei Merlot si va dai 2400 mg/l ai 1600 mg/l.

Guardando l’andamento dei tre grafici, si nota come al crescere dei polifenoli crescono parallelamente sia gli antociani sia l’attività antiossidante totale (che è stata misurata con due diversi metodi, dei quali qui riportiamo uno solo).

Quanto vino bere? La ricerca, dopo aver parlato tanto bene del vino, ha tuttavia posto alcuni paletti; d’accordo, il vino, in modica quantità, fa bene; ma qual è questa quantità non dannosa per l’organismo umano, bensì consigliabile? Da anni vengono svolte ricerche in tal senso, e oggi si ritiene che la quantità di vino accettabile, presa durante i pasti, sia di tre bicchieri al giorno per gli uomini e due bicchieri per le donne, che corrispondono rispettivamente a 35-40 e 23-28 grammi al giorno di etanolo. Una tale quantità eviterebbe la comparsa delle ben note patologie correlate all’alcool e favorirebbe invece gli effetti benefici legati agli antiossidanti, in particolare una ridotta mortalità per malattie cardiovascolari. E’ bene specificare che in caso di gravidanza, età inferiore a 18 anni, diabete mellito, assunzione di farmaci e guida di veicoli, non dovrebbe essere consumato alcun tipo di bevanda alcoolica.

Nei dati si rilevano alcune anomalie: in alcuni casi, ad elevati valori di polifenoli totali non corrispondono valori di attività antiossidante altrettanto elevati. E qualche discordanza si trova anche tra i risultati dei due metodi di misura dell’attività antiossidante totale.

Questo però non incrina la validità complessiva della ricerca.

La quale, dopo aver affrontato il discorso (vedi scheda a lato) della "quantità consigliabile", perché l’abuso della bevanda è sempre dannosissimo e dietro l’angolo, conclude con un auspicio. Che nel valutare la bontà di un vino si cominci a tenere conto, oltre che di una serie di parametri molto noti ai buongustai, anche dell’attività antiossidante, che magari non sarà apprezzabile mediante il palato, ma che è un dato oggettivo misurabile mediante analisi chimiche, e che può contribuire a prevenire, accoppiata con una alimentazione salutare, le moderne malattie degenerative.