Il vino che berremo

La sessantaseiesima mostra del vino trentino, tenutasi a metà maggio, non doveva essere una delle tante di una lunga serie, bensì segnare un punto di svolta. O meglio, certificare la portata effettiva di una svolta annunciata un anno fa; quando, in un animato convegno a San Michele, si decise di cambiare (vedi Il vino che verrà). Non più le chiacchiere sulla qualità del prodotto, e la produzione basata poi, nei fatti, sulla quantità; bensì una nuova centralità del prodotto alto, incaricato di trascinare, con la sua immagine, anche il prodotto di più largo consumo.

Non sembri una differenza di poco conto. Il mondo vitivinicolo di una certa area, se vuole - come in Trentino - darsi un’immagine comune (passo quasi obbligato per avere forza e riconoscibilità sul mercato), deve agire concordemente. Cosa facile a dirsi, ma difficile da praticare, perché vuol dire che i grandi produttori che puntano sulla quantità devono accettare una certa "superiorità" - conclamata da certificazioni stampigliate sulle etichette - dei piccoli produttori di alta qualità. Di qui l’impossibilità di creare, negli anni scorsi, la cosiddetta "piramide della qualità" (che, come dall’immagine della piramide, certifica l’appartenenza di ogni prodotto a un livello qualitativo, in cui, di regola, più si sale, meno si produce). Anche perché in Trentino i grandi produttori hanno non solo la forza economica, ma anche quella politica; l’87% della produzione infatti è concentrata nelle mani del movimento cooperativo (soprattutto Cavit e Cantina di Mezzacorona), che notoriamente somma grandi meriti storici a robusti agganci politici. E così, della piramide per anni si è tanto parlato, ma non la si è mai fatta.

Vediamo un esempio, il Teroldego. Un vino, per essere di pregio, deve essere prodotto con uva di qualità, attraverso una coltivazione che concentra la forza della vite su pochi grappoli: di qui il concetto di "resa per ettaro", più quintali di uva si producono per ettaro, più l’uva - e il vino - è scadente, e viceversa. "Bene, se il Teroldego lo si producesse con rese massime di 100 quintali per ettaro, sarebbe un vino di grande richiamo - ci dice Paolo Endrici, titolare delle Cantine Endrizzi di San Michele - Lo si produce invece con rese di 170 quintali, e si ottiene un’indubbia remunerazione, oggi. Ma domani? L’immagine del Teroldego infatti non esiste, è conosciuto solo da noi, fuori dal Trentino non sanno neanche pronunciarne il nome.

E invece avremmo potuto farne un grande vino. Anzi, forse avremmo dovuto. Perché i nostri costi sono superiori, e per garantirci la redditività dovremmo fare il vino che non entra sul mercato per la componente prezzo, ma per la componente immagine."

Chi si è messo a fare il Teroldego di qualità è stata la cantina Foradori, che si è conquistata una riconoscibilità nel settore dei vini di pregio (le sue 250.000 bottiglie vengono vendute a prezzi che vanno da 14.000 a 38.000 lire, che non sono poche). Ma che a questo punto non ha più interesse a mettere sulle etichette un nome (Teroldego appunto) associato ad un vino di qualità media: "Solo il nostro vino meno pregiato lo chiamiamo Doc Teroldego, e per poco ancora - ci dice la titolare, Elisabetta Foradori - Ma anche la parola Trentino, sull’etichetta, non è un grande biglietto da visita: in Italia è associato al vino medio, all’estero addirittura non sanno che cosa sia".

Da qui la necessità di cambiare. Anche perché sul mercato globale si sono affacciati nuovi paesi (dal Cile all’Australia, al Sudafrica) ed altri si stanno attrezzando (l’Europa dell’Est). "L’Europa, in particolare la Francia e l’Italia, ha un vantaggio: l’immagine. Il vino legato ai viaggi, ai ricordi, alla cultura - ci dice Endrici - Questo è un dato riconosciuto dal mercato. Però può svanire, se non lo utilizziamo nel modo adeguato."

Insomma, il vino sudamericano lo puoi battere, ma non sul piano dei costi, bensì su quello dell’immagine; che però, per non essere aria fritta, deve essere supportata dalla qualità.

Da qui la convention dell’anno scorso a San Michele. Con il presidente della Giunta Dellai che ufficializzava il nuovo corso: la qualità è importante per tutto il comparto, si devono varare le normative adeguate, ad iniziare dalla piramide. L’assessore all’agricoltura Pallaoro, dipendente dai voleri delle cooperative, veniva di fatto esautorato; il presidente della Cavit Francesco Sartori, vecchia volpe, aderiva alla svolta; il padre-padrone della Cantina di Mezzacorona Fabio Rizzoli faceva la gatta morta, e si presentava come un pensionato per caso di passaggio; i Lunelli delle cantine Ferrari gongolavano.

E adesso, quindici mesi dopo?

Il Consorzio Vini del Trentino, il nuovo istituto preposto alla "tutela" del comparto (ossia alle regolamentazioni per assegnare qualificazioni, etichette, ecc.) si è effettivamente messo a lavorare di lena. "Sono stati fatti passi in avanti reali e significativi" - ci dice Mauro Lunelli, che, alla guida delle cantine Ferrari, è il produttore trentino più affermato sul fronte della qualità (con il suo champagne alla tavola del G8, del Quirinale, del Lido di Parigi...), come pure sul fronte di una certa quantità (4 milioni e mezzo di bottiglie, una produzione in costante crescita).

Quali passi avanti? Innanzitutto la costituzione di una nuova denominazione, "Trentino Superiore", una differenziazione all’interno della Doc Trentino, che viene a interessare il 10-15% della produzione. Poi, all’interno di questa, l’individuazione di alcune "sottozone", aree specifiche particolarmente vocate a vini ben individuati. Insomma, è un primo consistente abbozzo della famosa piramide: alla base il vino ITG (Indicazione geografica tipica); poi il DOC; quindi il Trentino Superiore; infine il vino delle sottozone. Un progetto da anni ventilato e mai attuato: oltre al vino DOC, che ormai è lo standard, non si riusciva proprio ad andare.

I disciplinari rendono più stringenti le regole a garanzia della qualità: la famosa resa per ettaro di cui prima scrivevamo (quintali di uva prodotta per ogni ettaro di terreno, che indica il prevalere della quantità o della qualità) passa, per i vini bianchi dai 140-150 quintali della DOC ai 100-120 del Trentino Superiore, per i rossi dai 120-130 quintali ai 100-90 (il Teroldego, feudo della Cantina Mezzacorona, rimane fuori dalla Trentino Superiore, con i suoi 170 quintali). Nelle sottozone non si abbassano sostanzialmente le rese, puntando soprattutto sulla particolare qualità dei terreni e delle esposizioni.

"In viticoltura i cambiamenti richiedono tempi molto lunghi, per cause fisiologiche - commenta Elisabetta Foradori - Così i problemi del Trentino (le rese troppo alte, le viti disposte secondo il vecchio sistema della pergola) non possono essere risolti nel breve periodo. Detto questo, le norme del Trentino Superiore mi sembrano una ciliegina sulla torta: le rese rimangono troppo alte, il Teroldego ne rimane fuori. Né condivido una politica delle sottozone in cui le rese siano le stesse del Trentino Superiore. Questi sono solo contentini, mentre noi, per fornire al mercato un’immagine adeguata del Trentino, avremmo bisogno di una rivoluzione."

"Beh, il Trentino Superiore è un indubbio passo avanti, del resto richiesto, imposto dal mercato - afferma Endrici - Però non è chiaro se sia una strategia dell’intero comparto, oppure un contentino concesso dalle Cantine sociali ai privati".

Più ottimista è il prof. Attilio Scienza, uno dei massimi esperti in vitienologia, ai vertici dell’Istituto di San Michele ai suoi tempi d’oro. "E’ vero, si potevano porre delimitazioni più rigorose, disciplinari più stringenti. Ma solo in teoria. Nella realtà non si può trasformare nel breve periodo un sistema rigido come quello trentino. E in ogni caso dovranno convivere sia chi punta al rapporto prezzo/qualità, sia chi investe sulla qualità assoluta. Ora il Trentino Superiore lo vedo come un contenitore: sarà lavorando sulle sottozone che potremo caratterizzare l’alta qualità attraverso disciplinari più rigorosi".

L’altro punto in discussione è l’arretratezza degli impianti. La vecchia pergola, secondo molti, ha fatto il suo tempo. E soprattutto permette pompaggi della produzione. Mentre il sistema a spalliera, "l’unico ormai, in tutto il mondo, dove si produce bene" (Endrici), permette più piante, quasi il doppio, per ettaro, minor resa per pianta, maggior superficie fogliare, maggiore qualità. "E anche minori costi, perché la meccanizzazione è molto più agevole - afferma Scienza - Si passa dalle 600 ore di lavoro per ogni ettaro a pergola, alle 150 per ettaro a spalliera. Il fatto è che il contadino non mette in conto il proprio lavoro, altrimenti ci si sarebbe aggiornati molto prima."

La spinta alla qualità dovrebbe portare ora, si spera in tempi non biblici, a questo adeguamento. Anche se c’è un problema di meccanizzazione (i macchinari sono diversi), che peraltro, grazie ai contributi di mamma Provincia, in Trentino non è mai stato un problema. A meno che non ci sia chi, come sussurrano i maligni, la vecchia pergola la vuol mantenere a tutti i costi, proprio perché permette di spingere la produzione al massimo.

Queste decisioni sarebbero più agevoli se il Trentino potesse contare su un’autorità scientifica indiscussa nel campo, come a suo tempo era l’Istituto di San Michele, storico punto di riferimento mondiale della vitienologia. Il declino dell’Istituto è recente ed ha coinciso proprio con l’allontanamento del prof. Scienza e con le successive incerte gestioni. In quel brutto episodio c’è chi ha voluto vedere un’alleanza tra i papaveri delle grandi cantine, che mal digerivano la presenza di un’autorità esterna che dava indicazioni cui era difficile poi sottrarsi (per esempio, la stessa questione delle rese per ettaro) e i burocrati della Provincia, desiderosi di mettere le mani su un’Istituto prestigioso. Il risultato è stato il declino.

"Al convegno di San Michele avevo posto con forza il problema dell’Istituto - afferma Lunelli - Ma un anno dopo non si nota alcun cambiamento. Si continua invece con una gestione incolore e dispersiva, a 360 gradi sull’insieme dell’agricoltura, dalle more alle trote, alle mele (quando a pochi chilometri, a Laimburg, c’è un istituto sperimentale che sulle mele si è specializzato conseguendo risultati eccellenti). Negli anni ’60 San Michele era un faro mondiale, i tecnici che ne uscivano hanno coperto le più alte cariche dirigenziali in tutta Italia. Ora invece…"

"La mancanza di un supporto scientifico si sente, e come - rincara Endrici - Anche nelle scelte pratiche: per esempio, è meglio il Cabernet o il Merlot? E si sarebbe risolto prima e meglio il dilemma pergola/spalliera".

Un passo avanti consistente lo si è fatto invece sul fronte della promozione. Attualmente affidata alla Camera di Commercio e finanziata dalla Provincia (prima vi era un concorso anche dei produttori), riscuote il consenso degli operatori. La Mostra del Vino è giudicata ottima (per l'edizione del 2001, vedi La Mostra del Vino); si è realizzato "un coinvolgimento dei piccoli produttori prima stritolati" (Foradori); si è passati dalla promozione indifferenziata ("Trentino fa rima con vino") a una mirata, ogni due anni si promuove un vino specifico (quest’anno Teroldego e Müller).

"Si sta andando avanti bene" - commenta Lunelli. Ma si può fare di più: soprattutto sul fronte del legame strategico con il territorio. Così è facile sottolineare come la Mostra del Vino sia stata frequentata solo da trentini, quando invece un legame con altri eventi - tipo la "Città in Giardino" - avrebbe realizzato un’immediata e produttiva sinergia. O si potrebbe anche notare come il Turismo del Vino rimanga solo nelle intenzioni, e manifestazioni belle e partecipate come "Cantine Aperte" (visite guidate alle cantine, con degustazione e rapporto diretto con il produttore) siano affidate alla peraltro ottima volontà di strutture fragili.

Il modello dovrebbe essere quello francese: qualità, immagine, rapporto con il territorio e con il turismo; e tutto questo che trascina anche la produzione quantitativa, le decine di milioni di bottiglie.

Questa è la strada che, timidamente, si è cominciato ad imboccare.