“Zur Rose”: tradizione al vertice

“Come mai qui in Alto Adige si mangia meglio che in Trentino?” domandavo con alcolica superficialità al panciuto chef che mi osservava in tralice.

“Non vorrei offenderti...” impostava lui, cantilenando con accento marcato. Siamo al “Zur Rose” di Appiano e lui è Herbert Hintner, allegro custode delle tradizioni culinarie altoatesine. Stellato da quasi tre lustri, il ristorante di Hintner è di una bellezza comune. Normalmente elegante, puntualmente curato, naturalmente pulito e generoso negli spazi. Sorprendenti invece i sapori che scaturiscono da piatti solo all’apparenza poco “spinti”. La regia delle preparazioni è sapiente, ma lascia agli ingredienti il ruolo di prima ballerina. Rape, rafano, senape, radici... cibi che le abitudini hanno confinato ad un rango minore vengono abbinati in modo tale da risultare oltremodo convincenti. La testina di vitello viene presentata in tempura, con le patate, con i pomodori... e ogni volta il piatto appare nuovo, come se a mutare fosse il taglio della carne e non solo la sua preparazione. Così anche la variazione di maialino da latte che, ribellandosi alla moderna (e abusata?) cottura a bassa temperatura, torna a sfrigolare in padella.

Ci si diverte a partire da 70 euro, e il pasto li vale tutti. Caspita, ma come mai in Alto Adige si mangia meglio che in Trentino? “Non vorrei offenderti, ma considera che la nostra autonomia si basa su differenze reali, non nasce con una decisione politica. La salvaguardia della nostra specificità passa anche per la cucina, per la difesa dei nostri piatti e dei nostri sapori”. 

Non reggo più l’alcol come un tempo e non ribatto. In fondo, forse, ha pure ragione.

Zur Rose Restaurant, San Michele - Appiano, Innerhoferstraße 2, Tel. 0471 662249, Chiuso il lunedì.