Le ricette della baronessa Malfatti
Un corpus gastronomico di quasi 600 ricette, cronologicamente comprese tra la metà dell’800 e gli anni Venti del ‘900
Questa è la storia di un ritrovamento fortuito, avvenuto qualche tempo fa in un mercatino delle pulci nel centro di Rovereto. Accanto ad album di cartoline, piatti e altri oggetti di collezionismo minore collocati un po’ alla rinfusa, lo sguardo si posa su un gruppo di vecchie carte custodite in una busta di plastica trasparente. La venditrice, gentile e affabile, me le mostra. Sono ricette, raccolte in alcuni quaderni e in numerosi fogli sciolti. Un cognome apposto su uno dei quaderni colpisce l’attenzione: Malfatti. I Malfatti di Ala, per la precisione, e i ricettari provengono proprio dallo storico Palazzo Malfatti, ora Azzolini, che domina la centrale piazza San Giovanni nella Città di Velluto. La signora che ho di fronte ne è la proprietaria e tutti gli oggetti che espone sul banchetto hanno la medesima, nobile provenienza. Sic transit gloria mundi.
Guardo e riguardo quei fogli sgualciti con più di attenzione: le carte hanno quello strano potere confidenziale che si svela un po’ alla volta, per piccole illuminazioni, rivelando goccia dopo goccia frammenti di storia, di narrazioni che vanno decifrate anzitutto con l’occhio della passione. Ecco comparire qua e là delle date, disperse in queste scritture desuete e sgrammaticate, ma non prive di fascino, scandite da vecchie unità di misura e termini dialettali:”1857”, “Evviva il carnevale del 902”, “Padova 1910”… fino ad alcune carte intestate degli anni ‘10 e ‘20. Nel mare magnum gastronomico, anche qualche rimedio per la salute e una curiosa preghiera per proteggere se stessi e soprattutto i campi dai temporali, scritta in un’epoca in cui il frutto della terra era tutto.
Nei ritagli di tempo, lente alla mano, ho provveduto a trascrivere pazientemente tutto il ricettario, abbozzando al contempo delle note per contestualizzare sia le ricette che le due protagoniste di queste scritture: le baronesse Anna Malfatti (1844-1897) e la nipote Luisa (1887-1965).
Questo corpus gastronomico di quasi 600 ricette, cronologicamente comprese tra la metà dell’800 e gli anni Venti del ‘900, crediamo rappresenti un curioso spaccato della tradizione gastronomica trentina e del suo essere - anche in campo culinario - terra di confine.
Accanto all’aspetto gastronomico che lega Trentino, Veneto e Tirolo, i ricettari Malfatti rappresentano anche una testimonianza storica della mutazione del gusto, nonché di un vocabolario tecnico legato all’alimentazione oggi in gran parte desueto. Infine, testimoniano una scrittura privata femminile che, per quanto dal sangue blu, si avvicina di molto alla scrittura popolare, ricca com’è di termini dialettali di varia origine, imperfezioni linguistiche e imprecisioni sintattiche; una lingua che si è voluto mantenere in fase di trascrizione nella sua freschezza originaria, in quanto essa stessa documento della nostra storia.
Quelle che seguono sono alcune ricette di dolci che vi proponiamo in vista delle festività.
Ferri di cavallo
Con latte tiepido in cui vi sia liquefatto un poco di buttiro un poco di lievito, e farina aggiungendovi dello zuchero, si farà una pasta piutosto tenera con questa si farà gli ferri da cavallo e dopo che questi avranno fermentato si arrostiscono nel buttiro cotto.
Zucher strabol
Con farina zuchero latte fresco, e chiare d’uova, si farà una pasta come quella delle zanzarelle ed empito con quella un torello con tre fori lo lascierai cadere nel buttiro cotto arrostito. La rivolgerai sulla canarolla, e lo inzuchererai.
Crocante
Si prenda ½ lira di mandole scorzate e tagliate a fettine, ½ lira di zuchero scorze di limone, garoffani e canella pestate fine poi metterai il tutto in una padella d’ottone quando avrà preso il color di canella e metterai nel rispettivo stampo e levalo prima che raffredisca del tutto.
Torta di sangue di polli
Quando accoppi i polli, il sangue si mescola col latte, si sbatte uova, pan grattato, canella. Ungerai la padella, e metterai qui queste cose.
Balle di neve
In una mosa di farina, frumento e latte come la passata dei bambini che sia duretta, metti quindi una scodella un po’ di burro, e mettici la mosa, e mescolala bene, quando è tiepida mettivi due rossi d’uovo, e mescolala ancora un po’ con un cucchiaio, tagliala, e falla come a palle e quando il burro cotto è caldo, mettine giù, e continua a rotolarle, e cotte mettivi zucchero.
Basini d’anesi
Prendi della farina, e zucchero a piacere, 2 uova, e 2 rossi, 2 cucchiai d’anesi, e 2 grani sali, formare una pasta fissa e stirarla colla canarola bene fina, taglia colla ruotella dei basini, e friggili nel burro cotto che restino quasi bianchi. Dalli in tavola ben zucherati. Li puoi cuocere anche al forno.